凍っているのになめらかな口当たり。その秘密は『空気』
アイスクリームは凍っているのになめらかな口あたりが特徴です。その秘密は空気。
アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口当たりになります。
この空気の混入割合をオーバーランといいます。
1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。
一般的なアイスクリームのオーバーランは60〜100%でオーバーランが低いとねっとりした重みのある味になり、高いとフワッと軽い味になります。
ミックスの配合に応じて適切なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。