アイスクリームの秘密

凍っているのになめらかな口当たり。その秘密は『空気』

アイスクリームは凍っているのになめらかな口あたりが特徴です。その秘密は空気
アイスクリームに混ぜられた空気の泡脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口当たりになります。
この空気の混入割合オーバーランといいます。
1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。
一般的なアイスクリームのオーバーランは60〜100%でオーバーランが低いとねっとりした重みのある味になり、高いとフワッと軽い味になります。
ミックスの配合に応じて適切なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。

口に入れるとサッととけるのは、組織が均一だから

アイスクリームは脂肪タンパク質糖類などの成分と水、そして空気からできています。
組織を拡大すると、氷や脂肪球気泡などが細かく均一に分散した状態になっています。
口に入れるとサッととけるアイスクリーム特有の口当たりはこの組織から生まれます。

おいしさの決め手は『乳脂肪』

アイスクリームのコクのある風味は、良い組織と適度な粘りを持つボディから生まれます。
その決め手となるのが「乳脂肪」です。
乳脂肪はアイスクリームにミルクのフレバーとコクを与え、なめらかな組織と粘りと硬さのある良好なボディをつくります。
乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かなアイスクリームになります。